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Das Rezept der Weißwurst

Bayerische Weißwürste werden aus Kalbfleisch/Schweinefleisch, Schweinerückenspeck, gegartem KalbskopffleischEis-Schnee sowie Kochsalz hergestellt und je nach Rezept mit PetersiliePfeffer, Bio-Zitrone, Macis und Zwiebeln, auch Ingwer und Kardamom gewürzt. Der Muskelfleischanteil muss dabei überwiegen. Zu dem entsehnten Fleisch kommt noch das Häutelwerk, das sich aus gekochten, ausgelösten Kalbskopfteilen mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen zusammensetzt. Das Häutelwerk darf nicht mehr als 10 Prozent der Wurstmasse betragen, der Fremdwassergehalt nicht über 25 Prozent, der Fettgehalt nicht über 30 Prozent liegen.

Neben einer streng geheimen Gewürzmischung kamen noch Petersilie, Schwarte und Phosphat zur Hebung des pH-Wertes zu dem homogenen Gemisch dazu. Um die Masse trotz der Reibung bei optimalen 22 Grad zu halten, verwendet die Metzgerei statt Wasser Eis.

Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt und zu etwa 10-12 cm langen Würsten von 80–100 Gramm Gewicht abgedreht. Zubereitet werden sie, indem man sie 10 Minuten in 71 °C heißem, leicht gesalzenem Wasser erwärmt.

Warum ist die Weißwurst weiß?

Das Brät der Weißwurst wird nicht mit Nitritpökelsalz gewürzt, sondern mit normalem Speisesalz. Deswegen wird die Weißwurst beim Brühen weiß.

Das Rezeptbuch – Die Bibel für den Metzger

In der unten abgebildeten, weit über 100 Jahre alten “Wurst-Bibel”, ist auch das Rezept für die “Königliche Weißwurst” niedergeschrieben. Nach diesem uralten Rezept wird heute noch dieses außergewöhnliche Schmankerl in der Metzgerei Einsle in Bodenmais hergestellt. Dieses Heft wird seit Generationen strengstens gehütet und ist an einem geheimen Ort aufbewahrt.

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