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Weißwurst-Das ist drin

Weißwürste werden aus Kalbfleisch/Schweinefleisch, Schweinerückenspeck, gegartem KalbskopffleischEis-Schnee (Scherbeneis) sowie Kochsalz hergestellt und je nach Rezept mit frischer PetersiliePfefferZitroneMacis und Zwiebeln, auch Ingwer und Kardamom gewürzt. Der Muskelfleischanteil muss dabei überwiegen, also zu mindestens 51 % aus Kalbfleisch bestehen. Zu dem entsehnten Fleisch kommt noch das Häutelwerk, das sich aus gekochten, ausgelösten Kalbskopfteilen mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen zusammensetzt. Das Häutelwerk darf nicht mehr als 10 Prozent der Wurstmasse betragen, der Fremdwassergehalt nicht über 25 Prozent, der Fettgehalt nicht über 30 Prozent liegen.

Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt und zu etwa 8-10 cm langen Würsten von 80–100 Gramm Gewicht abgedreht. Zubereitet werden sie, indem man sie 10 Minuten in heißem Wasser erwärmt. In kochendem Wasser platzen sie, verlieren an Geschmack.

Weißwürst kauft man natürlich nur vom Handwerks-Metzger seines Vertrauens. Von Industriewürsten ist abzuraten.

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