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Die Weißwurst-Ihre Geschichte

Weißwurst ist eine Brühwurst aus fein gekuttertem Kalbfleisch (auch Schweinefleisch), Schweinerückenspeck und Gewürzen. Weil das Brät nicht mit Nitritpökelsalz, sondern mit üblichem Kochsalz gesalzen wird, hat die Wurst eine helle grau-weiße Farbe. Große Ähnlichkeiten bestehen zur Wollwurst und der Stockwurst.

Die Weißwurst. Bayerns bekannteste Speise

Die Weißwurst ist eine der bekanntesten bayerischen Spezialitäten. Sie wird traditionell frühmorgens hergestellt und vormittags als Brotzeit auf Märkten und in Wirtshäusern mit süßem SenfBrezn und Weißbier verzehrt. Selbstverständlich kann man die Weißwurst zu jeder Tages-und Nachtzeit genossen werden. Die Weißwurst ist weltbekannt und verkörpert das bayerische Lebensgefühl.

Der Geschichte nach wurde die Weißwurst im Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ am Münchner Marienplatz am 22. Februar 1857 (Faschingssonntag) vom Wirtsmetzger Joseph Moser (genannt „Moser Sepp“) eher zufällig bei der Bratwurstherstellung erfunden – als „Fehlfabrikat“. Als Moser die Saitlinge (Schafsdärme) für die Kalbsbratwürstchen ausgingen, während schon die Gäste warteten, soll er seinen Lehrling losgeschickt haben, um neue zu besorgen. Dieser kam aber mit Schweinedärmen zurück, die zu zäh und zu groß für Bratwürste sind. In der Not füllte Moser sie trotzdem mit der fertigen Masse, briet die Würste jedoch nicht, sondern brühte sie in heißem Wasser, weil er Bedenken hatte, dass die Schweinedärme beim Braten platzen könnten.

Weißwurst. Ein Genuß

Weißwürste werden aus Kalbfleisch (Schweinefleisch), Schweinerückenspeck, gegartem KalbskopffleischEis-Schnee sowie Kochsalz hergestellt und je nach Rezept mit PetersiliePfefferZitronenpulverMacis und Zwiebeln, auch Ingwer und Kardamom gewürzt. Der Muskelfleischanteil muss dabei überwiegen, also zu mindestens 51 % aus Kalbfleisch bestehen. Zu dem entsehnten Fleisch kommt noch das Häutelwerk, das sich aus gekochten, ausgelösten Kalbskopfteilen mit Haut, Bindegewebsteilen von Kälbern und gekochten Schwarten von jungen Schweinen zusammensetzt. Das Häutelwerk darf nicht mehr als 10 Prozent der Wurstmasse betragen, der Fremdwassergehalt nicht über 25 Prozent, der Fettgehalt nicht über 30 Prozent liegen.

Die fertige Wurstmasse wird in Schweinedärme gefüllt und zu etwa 10-12 cm langen Würsten von 80–100 Gramm Gewicht abgedreht. Zubereitet werden sie, indem man sie 10 Minuten in heißem, Wasser erwärmt. In kochendem Wasser platzen sie, verlieren an Geschmack und es besteht die Gefahr, dass sich der Darm nicht mehr ordentlich entfernen lässt. Zugabe von Salz oder einer Opferwurst ist nicht nötig. Petersilie in der Terrine ist nur für das Auge und hat keinen Einfluß auf den Geschmack.

Die Weißwurst. Menschenvebindend

Aus der Zeit vor der Erfindung der Kühltechnik stammt die Empfehlung, Weißwürste dürften das Mittagsläuten um 12 (11) Uhr nicht hören. Das ist heute völlig überholt. Nach einer anderen Erklärung wurden sie vormittags in den Gaststätten an Handwerker verkauft, die zum Mittagstisch Platz für zahlungskräftigere Kundschaft machen sollten. Heute werden Weißwürste den ganzen Tag über angeboten, von Bayern aber trotzdem in aller Regel zum zweiten Frühstück (Brotzeit) am Vormittag, so ab 10 Uhr genüsslich verzehrt.

Die Weißwurst darf rund um die Uhr verzehrt werden

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