Die perfekte Weißwurst-Die Kriterien

Woran erkennt man eine gute, frische Weißwurst? Es gibt daher festgelegte Bewertungskriterien. Sie beziehen sich auf fünf Bereiche: das Aussehen, die Konsistenz, den Geruch, den Geschmack und die Würzung.

Die Kriterien im Einzelnen und der Reihe nach:

• Die Weißwurst soll leicht glänzen, von feiner heller marmorierender Farbe mit schönen Petersilie-Einschlüssen sein.
• Die Weißwurst soll sich prall und elastisch anfühlen. Nach dem Heißmachen muß das Brät flaumig und weich aber dennoch mit Biss sein. Hier zeigt sich die wahre Kunstfertigkeit des Metzgers.
• Die Weißwurst soll nur zart nach Kalbfleisch/Schweinefleisch, Speck, Petersilie und Zitrone duften. Andere Würste mögen gut riechen, eine frische Weißwurst aber duftet.
• Die Weißwurst soll nach dem feinem Kalbfleisch/Schweinefleisch und Häutelwerk schmecken. Sie soll die Geschmacksnerven im Mund geradezu umschmeicheln, der Geschmack darf nicht zu laut sein.
• Die Weißwurst soll nur schwach gesalzen sein, Muskatblüte (Macis), Zwiebel, Petersilie und Zitrone dabei für das besondere Aroma der Wurst sorgen. Für die Vollendung der Geschmackskomposition wartet dann der Weißwurstsenf.

Industriell hergestellte Weißwürste sind zu verabscheuen und solches Industriezeugs würde ich auch nicht beurteilen und testen. Die haben mit Genuß und Tradition nichts zu tun. Die würde ich nicht ums verrecken probieren.

Bertl, Bayerischer Weißwurst-Botschafter

Quelle: “Mythos Weißwurst” von Peter M.Lill/Ludwig Margraf ISBN 3-928432-23-0