Brezn, Bier & Senf

Was passt den nun alles zu einer Weißwurst und zu einem echten Weißwurst Essen? Das ist in ein paar Punkten schnell aufgezählt. 

1. Die Weißwurst

2. Brezn, Zepfe, Semmel, Weggl, Schuwal

3. Bier jeglicher Art

4. Süsser Senf

Aus, Amen. Mehr braucht es nicht. Kulinarische Versuche haben an der Weißwurst eigentlich nichts zu suchen und sind vom normalen Weißwurst Esser eher verpönt. Ehrgeizige Küchenmeister versuchen, mit besonderen Kreationen an der Weißwurst und deren Grundrezept herumzudoktern. Die Weißwurst an sich ist eher anspruchslos. Manch ein Küchenregent fängt ab und an zu schlampen an, weil ihm das „einfache warm machen“ zu einfach ist. Die knallen Dir die Weißwurst und alles was dazugehört einfach so lustlos hin, als würde es sich um ein x-beliebiges Würstl handeln. Der Weißwurstkult wird leider in vielen Gasthäusern in seiner Art nicht mehr hochgehalten. Die glauben doch wirklich, nur weil sie Weißwürste anbieten, huldigen Sie dem Weißwurstkult. Von wegen. Sie vermitteln nur den Eindruck nach aussen, sonst nichts. Es gibt nicht mehr viele Lokale, wo das Weißwurst Essen noch liebevoll zelebriert wird. Weißwurst-Hochburgen sind selten und werden immer seltener. Für ein Weißwurst Essen braucht es keine weiß eingedeckten Tische mit Stoffservietten. Einem „einfachen“ Menschen reicht auch schon ein einfacher Wirtshaustisch. Für das Auge ist natürlich eine Tischdecke und ein Geschirr mit weiß/blauem Rautenmuster schon was schönes. Aber kein Muß. Die Liebe zum Weißwurst Essen ist wichtig. Ein anderes Ärgernis ist die Tatsache, daß die Weißwurst entweder im lauwarmen Wasser auf den Tisch kommt, oder gleich zwei Weißwürste auf dem kalten Teller liegend serviert werden. Der Gipfel der Lieblosigkeit ist, wenn der Senf im Plastikbeutel neben dem, oder auf dem Teller liegt.

Die Hauptperson

Die Weißwurst: Ohne sie geht gar nix. De „Weiße“ ist natürlich die Hauptperson. Ohne sie gibts kein Weißwurst Essen. Völlig klar. Die Weißwurst vom Metzger Ihres Vertrauens ist der Discounter-plastikverpackten-Alibiweißen unbedingt vorzuziehen. Eine gute Weißwurst sollten einige Merkmale aufweisen, die jede(r) Genießer(in) intus haben sollte. „Beim Auto ist es kein Problem, wenn der Liter Öl 23 € kostet – die Weißwurst aber soll für manche für 50 Cent hergehen. Das kann nicht gutgehen.“ Frei nach Schuhbeck.

Bevor es so richtig an ein gschmackiges Weißwurst Essen geht, möchten wir Euch erst einmal eine Beschreibung geben, was eine richtig gute Weisse sein Eigen nennen sollte. Die Qualität ist das Allerwichtigste. Darauf sollten Sie unbedingt achten. Tun Sie sich Gutes. Eine gute Weißwürste sollten einige Merkmale aufweisen, die jede(r) Genießer(in) intus haben sollte.Natürlich weiß man erst nach dem Weißwurstessen, was man an Qualität zu sich genommen hat. Das hat zumindest den Vorteil, daß Sie nun wissen, wo Sie in Zukunft keine Weißwurst mehr verzehren sollten. Oder aber, Sie wurden angenehm überrascht und Sie wissen, wo Sie in Zukunft Ihre Weisse erstehen sollten.

Und so soll sie sein……

Marmorierung: Hell. Schöne Petersilienfleckerl in unterschiedlicher Größe ordentlich verteilt.

Duft: Fleischbrät. Homogen. Leichte Zitrusnote. Sehr deutliche Schweinenote.

Mundgefühl: Perfekt flaumige Konsistenz. Weich aber mit Dichte.

Geschmack: Schön ausgewogene Würze. Salz und Zwiebel nicht zu dominant.

Nase: Frischer, angenehmer Duft.

Abgang: Fluffiges Gefühl, nicht fettlastig. Geschmack anhaltend.

Brezn, Weggl, Schuwal, Loawe oder Zepfe

Die Brezn (Brezl, Breze) ist die bekannteste „Beilage“ beim Weisswurstessen und wird auch am meisten genommen. Bei uns im Bayerwald, gibt es aber auch noch das Zepfe als gleichberechtigte Beilage. Die Brezn sollte im Idealfall schön knusprig sein und eine schöne braune Farbe haben und natürlich aus Bayern stammen. Der Breznbauch soll aufgesprungen sein, so dass man auch das Innenleben sehen kann. Zu „lätschert“ soll sie nicht sein und auch nicht zu hart und trocken. Auch bei der Brezn ist auf gute Qualität zu achten. Und die gibt es eben nur bei einem guten Bäcker. Eine Brezn aus dem Backautomaten verschmähe ich vollends. Lieber keine als so eine.

Erlaubt sind natürlich auch andere Backwaren, wie etwa das Zepfe, ein Weggl oder ein Schuwal. Oder etwa den beliebten Salzspitz oder des Laugenstangerl. Ganz und gar abzulehnen sind etwa: Weißbrot oder Toastbrot, Pumpernickel oder das staubtrockene Knäckebrot. Warum wir hier das alles erwähnen? Weil wir das schon so erlebt haben.

Bier, Bier und nochmals Bier

Alle Biere sind erlaubt!   Artikel 5 der Weisswurstresolution von 1957:

Es muß gewährleistet sein, dass zur Befeuchtung der Kehle während des Weißwurstverzehrs einzig und allein Bier gebraucht werden darf.“

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Ohne Bier geht fast nix

Es hat sich irgendwann einmal so eingebürgert, daß es zur Weißwurst eben ein Weißbier sein sollte. Weil es eben am Besten dazu passt. Das Weißbier ist angenehm erfrischend und spritzig und muntert auf. Zum Frühschoppen oder nach Mitternacht ist das Weißbier ein echter Muntermacher. Es dürfen  aber selbstveständlich zum Weisswuaschdverzehr auch andere Sorten Bier, als das Weizn, konsumiert werden. So auch das normale Helle, das Pils, Export oder wie sie alle heissen. Aber diese Biere machen eher müde. Dies wiederum ist aber einem nicht mehr werktätigen Menschen völlig wuaschd. Schon in früheren, historischen Zeiten, wurde „normales“ Bier zur Weisswuaschd getrunken. Und das oft nicht zu knapp. Selbstverständlich dürfen zur Weißwurst auch alle alkoholfreien Biersorten genossen werden. Ein anderes Getränk verträgt die Weißwurst einfach nicht.

Das i-Tüpferl beim Weißwurstessen

Der Sempfd: „Bayerischer süßer Sempfd” ist eine verzehrsfertige Zubereitung, die auf der Grundlage von Sempfdkörnern hergestellt wird und die 

zum Würzen von Speisen, insbesondere der  Weißwurst und dem Bayerischem Leberkäse, bestimmt ist. „Bayerischer süßer Sempfd” unterscheidet sich von anderen Sempfdsorten durch seinen deutlich wahrnehmbaren Süßgeschmack. Da ja die Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, hat der Weißwurstgeniesser seinen Lieblingssempfd. Und so soll es ja auch sein. Ich habe auch schon erlebt, daß es Zeitgenossen gibt, die sich ihren eigenen Sempfd von zu Hause selber mitbringen. Das sind diese Spezies Mensch, die ihren eigenen Sempfd dazugeben. Bei der Sempfdfrage verstehen einige keinen Spaß.

Schon im Mittelalter wußte man die Vorzüge des Senfs zu schätzen. B.A. Matioli rühmt 1563 in seinem Gesundheitsbuch die Vorzüge des Senfs:

“ In der Speis genossen ist gutt dem magen, zerteylt die groben speyss und verzehrete die übefrlüssige Feuchtigkeit darinnen, fürdert den Harn und die frawenzeit, reumt die Brust, macht wohl ausreuspern, ist der halben gutt denen, welchen den atem schwerlich aus-und einziehen.“
In Anbetracht dessen ist es kein Wunder, daß die Weißwurst vor dem Verzehr noch heute soooo tief in den Senf eingetaucht werden.
Aus „Mythos Weißwurst“ Knürr Verlag ISBN: 3-928432-23-0