Das Rezept

DAS ORIGINALREZEPT DER “KÖNIGLICHEN WEISSWURST” VON STEFAN EINSLE

Stefan Einsle ist Metzgermeister und Inhaber der Schlemmer-Metzgerei Einsle in Bodenmais und 2-facher Staatsehrenpreisträger. Seine Weißwürste gelten als das Maß der Dinge im Bayerischen Wald, wo die Weißwurst bis heute verehrt wird. Für den Fleischglück-Dreh mit Lucki Maurer brachte er seine Originalrezeptur mit und verrät sie exklusiv den Lesern.

Gesamtmenge: 6,25kg:

• 2,0kg SW-Schulter SIII
• 0,5kg Kalb KAIII
• 1,0kg SW-Backen
• 1,0kg SW-Speck
• 1,75kg Eis
• SW-Schwarten gekocht und gewolft
• frische Petersilie, Zwiebel

Gewürze je kg-Gesamtmasse:

• 20g NaCl
• 1,5g P-P
• 2g Pfeffer weiß
• 1g Macis
• 0,5g Koriander
• 0,3g Ingwer

Anleitung

• Das Fleisch in grobe Stücke schneiden und durch eine Lochscheibe von 3mm wolfen (erst das magere und danach das fettere Fleisch getrennt voneinander).
• Anschließend die Gewürze zu einem feinen Pulver zermahlen.
• Zunächst das Magerfleisch zusammen mit Eis (damit die Temperatur der Masse nicht 12°C übersteigt) im Kutter zerkleinern – erst danach den fetthaltigen Anteil und die Gewürze dazu geben.
• Zum Schluss noch die Petersilie zugeben und das frische Brät in die Füllmaschine geben.
• Den Schweinedarm aufziehen und die Brät mit Fingerspitzengefühl einfüllen.
• Danach die einzelnen Würste zu 80-100g Portionen locker abdrehen.
• Jetzt den Kessel mit den übrigen Gewürzen aufsetzen und die Weißwürste für eine halbe Stunde bei 71°C brühen.
• Tipp: Damit die Würste nicht an der Oberfläche schwimmen, mit einem kleinen Deckel beschweren.

Danke an: www.fleischglueck.de